Глутамат натрия — органическое соединение, натриевая соль 
глутаминовой кислоты. Допускается называть вещество глютаминатом натрия. В английской литературе встречается обозначение MSG (monosodium glutamate). Химическая формула C5H8NO4Na или C5H8NO4Na•H2O (кристаллогидрат соли). В быту вещество часто называют усилителем вкуса из-за способности делать вкус мясных и рыбных блюд более ярким.
Впервые реактив был выделен японским химиком Икэдой Кикунаэ в начале XX века. Ученый решил определить, от какого химического соединения зависит вкус одной из разновидностей ламинарных водорослей. Добавка этой водоросли делает любое блюдо значительно вкуснее. Эти водоросли он и использовал в качестве сырья для получения вещества. Потом уже, через два года, он разработал и запатентовал способ получения глютамата из соевого или пшеничного белка. Спустя полвека была разработана недорогая технология массового производства глутамината из растительного сырья (крахмал, соевый белок, пшеничная мука, сахарная свекла, рис, сахарный тростник и др.) с помощью ферментации определенной бактерией. Это способ оказался экономически более выгодным, чем химический синтез из глутаминовой кислоты. По законодательству Таможенного союза, реагент, полученный методом биологической ферментации из природного сырья, считается натуральным.
Естественным образом вещество образуется в грибах, мясных, рыбных и молочных продуктах, орехах, овощах (особенно томатах), водорослях, моллюсках, соевом соусе, сыре рокфор.
 |
 |
| Глутамат натрия | Агар-Агар |
Свойства
Белый негигроскопичный порошок из мелких кристалликов. Имеет слегка солоноватый вкус и слабый запах. Очень хорошо растворяется в воде. Разлагается при нагревании. Не токсичен. Устойчив к свету.
Водный раствор имеет щелочную среду. Вступает в реакции с неорганическими кислотами и органическими кислотами, более сильными, чем глутаминовая кислота, а также с солями, образованными сильными кислотами. Реагирует со щелочами, галогенами. Образует сложные эфиры при взаимодействии с галогеносодержащими углеводородами.
Глутаминовая кислота является аминокислотой, играющей важную роль в нашем организме, также, как и ее производные. Кислота и ее соли входят в состав любого белкового продукта. Глутаминат участвует в процессе передачи нейронных импульсов в мозгу, оказывает стимулирующее воздействие на мозг, способствует лучшей координации движений, повышению мышечного тонуса.
Это интересно
- Из водорослей делают не только глутамат, но и другой ценный, тоже являющийся пищевой добавкой реактив, желирующее вещество агар-агар.
- Вкус глутамата натрия в Японии называется «умами». Это пятый вкус после горького, кислого, соленого и сладкого. В Японии и Китае это вещество используется как вкусовая приправа и подается в ресторанах вместо соли.
- Долгое время свойства реактива объясняли увеличением чувствительности рецепторов языка. В начале ХХI века было открыто, что на языке есть специальные рецепторы, чувствительные именно к этому вкусу. Дело в том, что глутаминат, как и глутаминовая кислота, сигнализируют мозгу, что пища содержит белок. Так как белок крайне необходим для функционирования организма, мозг воспринимает такую пищу, как очень вкусную.
- Споры о вреде и пользе соединения идут давно. Многие противники основывают свою позицию на исследовании японских ученых, которые доказали, что сверхдозы глутамината могут привести к потере зрения. Вот только в том исследовании подопытных крыс в течение целых 6 месяцев кормили пищей, в которой вещества содержалось 1/5 от суточной нормы. Человек же просто не способен потребить даже в сто раз меньшее количество, чем его суточная норма. До сих пор нет ни одного научного исследования, доказывающего вред глутамата натрия, употребляемого регулярно, но в умеренных количествах.
- Еще раз о вреде глутамината натрия. В обычной докторской колбасе его содержится около 0,3 %, и 2 % поваренной соли. При этом, смертельная доза соли составляет 3 г/кг массы тела, а глутамината — 16,5 г/кг.
- Производство реагента относится к многотоннажному — в год по всему миру его производят более 200 тысяч тонн.
Применение
- Зарегистрирован в качестве добавки Е621. Добавляется
в мясные и рыбные блюда для придания более выраженного «мясного» или «рыбного» вкуса. Производители часто используют эту добавку, чтобы восстановить естественный вкус продукта, ослабленный в процессе переработки или длительного хранения. Применяется для придания чипсам, крекерам и сухарикам вкуса сыра, ветчины, лосося и пр. Используется при производстве маргаринов, кетчупов, соусов, бульонных кубиков и быстроприготовляемых супов, консервов, наборов специй (например, входит в состав знаменитой Vegeta). - В ресторанах Китая, Японии, Вьетнама, Таиланда это популярная вкусовая добавка.
- Используется в лечебном питании при проблемах ЖКТ, для регулирования кислотности желудочного сока, лечения гипертонии, некоторых заболеваний нервной системы.